Fundo escuro

Corte os ossos com carne em pedaços pequenos e coloque-os para dourar no forno bem quente, depois retire e coloque-os em outra panela funda. Deglacear o líquido que ficou na assadeira e reservar. Leve os ossos ao fogo juntamente com mirepoix de cebola e cenoura, cerca de 2 cebolas brulé (tostadas na panela),bacon em cubos,2 cabeças de alho cortadas ao meio e com a parte sem casca tostada na panela, vinho tinto e o líquido que foi deglaceado. Por último coloca água fervente o suficiente, 1 bouquet garni e deixa reduzir por aprox. 4 horas. Depois de pronto , passar no chinois.

Obs: mirepoix se refere ao corte em cubos grosseiros assim como à mistura de aromáticos.Se desejar pode-se acrescentar salsão no mirepoix.

Confit

O confit, de origem francesa, é uma forma de cocção no qual a carne é cozida na própria gordura,em fogo baixo,com o objetivo de deixá-la macia. A temperatura de cocção não pode ultrapassar os 100°C ( ela deve ficar entre 80°C e 90°C) para que a carne não frite. Antigamente, quando não existia geladeira, o uso do confit permitia que as carnes se conservassem por mais tempo, já que a gordura formava uma camada protetora que impedia o contato com o ar. As carnes(de pato, bode, frango,etc.), com o uso desta técnica, podem ser conservadas na geladeira por mais de 1 mês. A expressão"confit de canard" indica o confit da coxa e sobre-coxa do pato e o "magret confit" se refere ao confit do peito do pato.

Confit de frango

Ingredientes:
20 coxas de frango
200g de cebola
300g de cenoura
60g de alho-poró
50g de alho
6 folhas de louro
2kg de gordura vegetal
Alecrim
Sal grosso

Modo de preparo:
Deixar as coxas em sal grosso e pimenta por 24 horas. Depois, tirar o sal grosso, lavá-las e enxugá-las bem . Numa panela, coloque as coxas, a guarnição aromática e a gordura vegetal derretida e deixe cozinhar em fogo brando por 4 horas.Depois de pronto, coloque-as no forno para dourar e bon appétit.

Tipos de corte (Parte I)

Macédoine
Cubos grandes e uniformes. Usado para cenoura, nabo, batata, etc.






Julienne
Tiras finas e uniformes de 3cm de comprimento x 1mm de largura.É usado para cenoura, pimentão, alho poró,etc.






Bâtonnets
Tiras grossas.Usado no nabo, batata, cenoura,etc.






Chiffonade
Julienne mais fino, geralmente usado em folhas verdes.






Brunoise
Cubos pequenos e uniformes. Usado para cenoura, batata, nabo,etc.

Pão de Batata Doce

Esponja:
30g de fermento biológico fresco
150g de leite
55g de açúcar
1 xícara(chá) de farinha de trigo

Massa:
500g de farinha de trigo
270g de purê de batata doce

4 ovos
75g de gordura hidrogenada ou manteiga
10g de sal

Sugestão de Recheio:
1 tomate picado
½ cebola picada
50g de presunto
5 colheres(sopa) de azeite
Orégano a gosto

Modo de preparo:

Esponja:
Juntar o açúcar e o fermento até que dissolvam. Acrescentar o leite, o trigo e misturar bem.

Deixe descansar até dobrar de volume.

Esponja fermentada.

Massa:
Juntar à esponja, os ovos, o sal, gordura hidrogenada, o purê de batata doce e misturar bem.

Depois, acrescentar a farinha de trigo e sovar

bem a massa, até ficar homogênea.

Partir a massa em pedaços pequenos e recheá-la.

Deixar a massa descansar até dobrar de

volume e antes de colocar no forno (180ºC)

pincelar com um ovo batido.

Aromáticos

Eles realçam o sabor e aroma dos alimentos, fundos, molhos,etc.

Bouquet Garni
Colocar dentro de um pedaço de alho poró: 1 ramo de salsa, 1 talo de salsão, 1 folha de louro e 1 talo de alecrim.Depois, amarrar bem com um pedaço de barbante.





Cebola Brulée
Cebola cortada ao meio e queimada(na parte cortada).
Utilizada para aromatizar fundos escuros.






Cebola Piquée
Cebola cortada ao meio com cravos perfurados em sua superfície.
Utilizada para aromatizar fundos claros.






Sache d'epices
Saquinho de pano amarrado com barbante, onde são colocados dentro: tomilho, louro, talos de salsa e pimentas em grãos.





Mirepoix
Mistura de legumes aromáticos(Uma parte de salsão e uma de cenoura para duas partes de cebola).

Fundo Claro de Frango

Ingredientes:
Água fria ( o necessário para cobrir a carcaça)
01 Bouquet garni
500g de Carcaça de frango
01 Cebola piquée
Mirepoix (cebola, cenoura e salsão)


Modo de preparo:
Ferver a carcaça do frango em aguá fria, a fim de eliminar suas impurezas. Depois, lavar a carcaça e colocá-la em outra água para ferver novamente. Acrescentar, em seguida, o mirepoix e a cebola piquée. Quando começar a ferver, colocar o bouquet garni. Depois de pronto, passar tudo pelo chinois.


Dicas:

* Não selar a carcaça do frango, pois o fundo ficará turvo se selá-lo. (o objetivo é deixar o fundo transparente)

* A carcaça poderá ser fervida com água fria mais gelo.

* Fundo claro + Roux = Velouté

* Fundo claro + Roux + creme de leite fresco = Suprême


Tempo de preparo: 1h e 30min

Cozinha fria, 13/09/2006
Aula ministrada pela chef Luciana Calazans e pela profesora Nêide shinohara.

Daigaku Imo

Ingredientes:
400 g de batata doce
óleo para fritura
1/2 xícara de açúcar
2 colheres(sopa) de água
1 colher(chá) de shoyu
1 colher(café) de gergelim preto torrado


Modo de preparo:
Lave bem as batatas e corte em tamanhos médios. Deixe-as de molho em água morna por 10 minutos.Depois, retire e coe em uma peneira.Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as.No início da fritura o óleo deve estar bem quente, pois ao mergulhar as batatas no óleo a tendência da temperatura é cair.No entanto, durante todo processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média.Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora, retire e passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o excesso de gordura.Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo.Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente, para que as batatas fiquem envoltas neste molho.Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim.

Rendimento:4 porções

Fonte: Revista Nihon Ryoori