Fundo Claro de Frango

Ingredientes:
Água fria ( o necessário para cobrir a carcaça)
01 Bouquet garni
500g de Carcaça de frango
01 Cebola piquée
Mirepoix (cebola, cenoura e salsão)


Modo de preparo:
Ferver a carcaça do frango em aguá fria, a fim de eliminar suas impurezas. Depois, lavar a carcaça e colocá-la em outra água para ferver novamente. Acrescentar, em seguida, o mirepoix e a cebola piquée. Quando começar a ferver, colocar o bouquet garni. Depois de pronto, passar tudo pelo chinois.


Dicas:

* Não selar a carcaça do frango, pois o fundo ficará turvo se selá-lo. (o objetivo é deixar o fundo transparente)

* A carcaça poderá ser fervida com água fria mais gelo.

* Fundo claro + Roux = Velouté

* Fundo claro + Roux + creme de leite fresco = Suprême


Tempo de preparo: 1h e 30min

Cozinha fria, 13/09/2006
Aula ministrada pela chef Luciana Calazans e pela profesora Nêide shinohara.