Fundo escuro

Corte os ossos com carne em pedaços pequenos e coloque-os para dourar no forno bem quente, depois retire e coloque-os em outra panela funda. Deglacear o líquido que ficou na assadeira e reservar. Leve os ossos ao fogo juntamente com mirepoix de cebola e cenoura, cerca de 2 cebolas brulé (tostadas na panela),bacon em cubos,2 cabeças de alho cortadas ao meio e com a parte sem casca tostada na panela, vinho tinto e o líquido que foi deglaceado. Por último coloca água fervente o suficiente, 1 bouquet garni e deixa reduzir por aprox. 4 horas. Depois de pronto , passar no chinois.

Obs: mirepoix se refere ao corte em cubos grosseiros assim como à mistura de aromáticos.Se desejar pode-se acrescentar salsão no mirepoix.