Panna cotta

Ingredientes
500 ml de creme de leite fresco
3 ou 4 folhas de gelatina
10 gotas de essência de baunilha
2 colheres (de sopa) de açúcar

Preparo
Ferver o creme e acrescentar o açúcar e a baunilha. Hidratar as folhas de gelatina e juntar à mistura, desligando o fogo logo em seguida. Pode ser servido com caldas variadas. Uma boa opção é misturar 250 g de geléia de framboesa a 1/4 de xícara de vinho tinto ou branco seco.

Bruschetta

O termo Bruschetta (pronuncia-se brusqueta) derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha. A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino. Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Embora certas guarnições seriam mais adequadas para determinados tipos de pães, pode-se garantir uma boa bruschetta, somente com um bom pão e um azeite de oliva de boa qualidade. A pimenta-do-reino moída na hora, também dá um sabor especial. Ainda, prefira tostar o pão na grelha, a torrá-lo no forno. Ele fica macio por dentro e com uma casca crocante externamente. Se usar queijo e quiser derretê-lo, coloque as bruschettas em forno alto, por alguns minutos, isto impedirá que o pão endureça.

BRUSCHETTA COM TOMATE E MUSSARELA

• 1 pão italiano fatiado
• queijo mussarela
• tomates sem pele e sem semente
• manjericão
• azeite de oliva
• oregano

coloque todas as fatia em uma forma, espalhe o azeite, o queijo e os tomates por cima, coloque mais um pouco de azeite, leve ao forno em alta temperatura por aproximadamente 10 minutos.
ao retirar do forno coloque o manjericão.

Pain d'epices

Ingredientes
125 g de manteiga
250 g de mel
75 g de açúcar mascavo
2 ovos
225 g de farinha de trigo
1 colher (de café) de sal
1 colher (de café) de fermento em pó
1 colher (de café) de anis estrelado, canela, gengibre em pó e raspa de laranja misturados

Preparo
Leve ao fogo a manteiga, o mel e o açúcar até derreter. Bata levemente os ovos e adicione à mistura já fria para não talhar. Junte todos os ingredientes secos e acrescente à mistura. Unte e enfarinhe uma forma de bolo inglês e leve ao forno médio por cerca de 25 minutos.

Fonte da receita
Luciana Sultanum

Fundo escuro

Corte os ossos com carne em pedaços pequenos e coloque-os para dourar no forno bem quente, depois retire e coloque-os em outra panela funda. Deglacear o líquido que ficou na assadeira e reservar. Leve os ossos ao fogo juntamente com mirepoix de cebola e cenoura, cerca de 2 cebolas brulé (tostadas na panela),bacon em cubos,2 cabeças de alho cortadas ao meio e com a parte sem casca tostada na panela, vinho tinto e o líquido que foi deglaceado. Por último coloca água fervente o suficiente, 1 bouquet garni e deixa reduzir por aprox. 4 horas. Depois de pronto , passar no chinois.

Obs: mirepoix se refere ao corte em cubos grosseiros assim como à mistura de aromáticos.Se desejar pode-se acrescentar salsão no mirepoix.

Confit

O confit, de origem francesa, é uma forma de cocção no qual a carne é cozida na própria gordura,em fogo baixo,com o objetivo de deixá-la macia. A temperatura de cocção não pode ultrapassar os 100°C ( ela deve ficar entre 80°C e 90°C) para que a carne não frite. Antigamente, quando não existia geladeira, o uso do confit permitia que as carnes se conservassem por mais tempo, já que a gordura formava uma camada protetora que impedia o contato com o ar. As carnes(de pato, bode, frango,etc.), com o uso desta técnica, podem ser conservadas na geladeira por mais de 1 mês. A expressão"confit de canard" indica o confit da coxa e sobre-coxa do pato e o "magret confit" se refere ao confit do peito do pato.

Confit de frango

Ingredientes:
20 coxas de frango
200g de cebola
300g de cenoura
60g de alho-poró
50g de alho
6 folhas de louro
2kg de gordura vegetal
Alecrim
Sal grosso

Modo de preparo:
Deixar as coxas em sal grosso e pimenta por 24 horas. Depois, tirar o sal grosso, lavá-las e enxugá-las bem . Numa panela, coloque as coxas, a guarnição aromática e a gordura vegetal derretida e deixe cozinhar em fogo brando por 4 horas.Depois de pronto, coloque-as no forno para dourar e bon appétit.

Tipos de corte (Parte I)

Macédoine
Cubos grandes e uniformes. Usado para cenoura, nabo, batata, etc.






Julienne
Tiras finas e uniformes de 3cm de comprimento x 1mm de largura.É usado para cenoura, pimentão, alho poró,etc.






Bâtonnets
Tiras grossas.Usado no nabo, batata, cenoura,etc.






Chiffonade
Julienne mais fino, geralmente usado em folhas verdes.






Brunoise
Cubos pequenos e uniformes. Usado para cenoura, batata, nabo,etc.

Pão de Batata Doce

Esponja:
30g de fermento biológico fresco
150g de leite
55g de açúcar
1 xícara(chá) de farinha de trigo

Massa:
500g de farinha de trigo
270g de purê de batata doce

4 ovos
75g de gordura hidrogenada ou manteiga
10g de sal

Sugestão de Recheio:
1 tomate picado
½ cebola picada
50g de presunto
5 colheres(sopa) de azeite
Orégano a gosto

Modo de preparo:

Esponja:
Juntar o açúcar e o fermento até que dissolvam. Acrescentar o leite, o trigo e misturar bem.

Deixe descansar até dobrar de volume.

Esponja fermentada.

Massa:
Juntar à esponja, os ovos, o sal, gordura hidrogenada, o purê de batata doce e misturar bem.

Depois, acrescentar a farinha de trigo e sovar

bem a massa, até ficar homogênea.

Partir a massa em pedaços pequenos e recheá-la.

Deixar a massa descansar até dobrar de

volume e antes de colocar no forno (180ºC)

pincelar com um ovo batido.