Aromáticos

Eles realçam o sabor e aroma dos alimentos, fundos, molhos,etc.

Bouquet Garni
Colocar dentro de um pedaço de alho poró: 1 ramo de salsa, 1 talo de salsão, 1 folha de louro e 1 talo de alecrim.Depois, amarrar bem com um pedaço de barbante.





Cebola Brulée
Cebola cortada ao meio e queimada(na parte cortada).
Utilizada para aromatizar fundos escuros.






Cebola Piquée
Cebola cortada ao meio com cravos perfurados em sua superfície.
Utilizada para aromatizar fundos claros.






Sache d'epices
Saquinho de pano amarrado com barbante, onde são colocados dentro: tomilho, louro, talos de salsa e pimentas em grãos.





Mirepoix
Mistura de legumes aromáticos(Uma parte de salsão e uma de cenoura para duas partes de cebola).

Fundo Claro de Frango

Ingredientes:
Água fria ( o necessário para cobrir a carcaça)
01 Bouquet garni
500g de Carcaça de frango
01 Cebola piquée
Mirepoix (cebola, cenoura e salsão)


Modo de preparo:
Ferver a carcaça do frango em aguá fria, a fim de eliminar suas impurezas. Depois, lavar a carcaça e colocá-la em outra água para ferver novamente. Acrescentar, em seguida, o mirepoix e a cebola piquée. Quando começar a ferver, colocar o bouquet garni. Depois de pronto, passar tudo pelo chinois.


Dicas:

* Não selar a carcaça do frango, pois o fundo ficará turvo se selá-lo. (o objetivo é deixar o fundo transparente)

* A carcaça poderá ser fervida com água fria mais gelo.

* Fundo claro + Roux = Velouté

* Fundo claro + Roux + creme de leite fresco = Suprême


Tempo de preparo: 1h e 30min

Cozinha fria, 13/09/2006
Aula ministrada pela chef Luciana Calazans e pela profesora Nêide shinohara.

Daigaku Imo

Ingredientes:
400 g de batata doce
óleo para fritura
1/2 xícara de açúcar
2 colheres(sopa) de água
1 colher(chá) de shoyu
1 colher(café) de gergelim preto torrado


Modo de preparo:
Lave bem as batatas e corte em tamanhos médios. Deixe-as de molho em água morna por 10 minutos.Depois, retire e coe em uma peneira.Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as.No início da fritura o óleo deve estar bem quente, pois ao mergulhar as batatas no óleo a tendência da temperatura é cair.No entanto, durante todo processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média.Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora, retire e passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o excesso de gordura.Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo.Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente, para que as batatas fiquem envoltas neste molho.Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim.

Rendimento:4 porções

Fonte: Revista Nihon Ryoori

Manju

Apesar de fortemente ligado à culinária nipônica, o manju é um doce originário da China. Aliás, alguns ingredientes e pratos típicos do Japão, como o tofu, a guioza, o udon e o yakimeshi também possuem origem chinesa.
Doce bastante apreciado na terra dos samurais, o manju nada mais é do que uma massa recheada com anko(pasta cremosa de azuki). O azuki - feijão japonês - é um dos ingredientes básicos da maioria dos doces nipônicos, chamados de wagashi.
Dentre os vários tipos de manju, três serão citados a seguir: o yaki-manju, o fukashi-manju e o inaka-manju.

Yaki-manju
Yaki,em japonês, significa assado.Neste tipo de manju, a massa é assada e recheada com anko. A massa é feita com farinha de trigo, ovos, açúcar e gordura hidrogenada.








Fukashi-manju
Fukashi,em japonês, significa "submetido ao vapor". A massa se torna branca após o cozimento, podendo ser colorida artificialmente. Também é recheada com anko.






Inaka-manju
Inaka, em japonês, significa sítio, roça.Variante do
fukashi-manju, a massa do inaka é colocada em
pequena quantidade a fim de realçar o sabor do recheio.O recheio não é moído, preservando o formato original do grão de azuki, conferindo ao produto um sabor diferenciado.