Fundo escuro

Corte os ossos com carne em pedaços pequenos e coloque-os para dourar no forno bem quente, depois retire e coloque-os em outra panela funda. Deglacear o líquido que ficou na assadeira e reservar. Leve os ossos ao fogo juntamente com mirepoix de cebola e cenoura, cerca de 2 cebolas brulé (tostadas na panela),bacon em cubos,2 cabeças de alho cortadas ao meio e com a parte sem casca tostada na panela, vinho tinto e o líquido que foi deglaceado. Por último coloca água fervente o suficiente, 1 bouquet garni e deixa reduzir por aprox. 4 horas. Depois de pronto , passar no chinois.

Obs: mirepoix se refere ao corte em cubos grosseiros assim como à mistura de aromáticos.Se desejar pode-se acrescentar salsão no mirepoix.

Confit

O confit, de origem francesa, é uma forma de cocção no qual a carne é cozida na própria gordura,em fogo baixo,com o objetivo de deixá-la macia. A temperatura de cocção não pode ultrapassar os 100°C ( ela deve ficar entre 80°C e 90°C) para que a carne não frite. Antigamente, quando não existia geladeira, o uso do confit permitia que as carnes se conservassem por mais tempo, já que a gordura formava uma camada protetora que impedia o contato com o ar. As carnes(de pato, bode, frango,etc.), com o uso desta técnica, podem ser conservadas na geladeira por mais de 1 mês. A expressão"confit de canard" indica o confit da coxa e sobre-coxa do pato e o "magret confit" se refere ao confit do peito do pato.

Confit de frango

Ingredientes:
20 coxas de frango
200g de cebola
300g de cenoura
60g de alho-poró
50g de alho
6 folhas de louro
2kg de gordura vegetal
Alecrim
Sal grosso

Modo de preparo:
Deixar as coxas em sal grosso e pimenta por 24 horas. Depois, tirar o sal grosso, lavá-las e enxugá-las bem . Numa panela, coloque as coxas, a guarnição aromática e a gordura vegetal derretida e deixe cozinhar em fogo brando por 4 horas.Depois de pronto, coloque-as no forno para dourar e bon appétit.

Tipos de corte (Parte I)

Macédoine
Cubos grandes e uniformes. Usado para cenoura, nabo, batata, etc.






Julienne
Tiras finas e uniformes de 3cm de comprimento x 1mm de largura.É usado para cenoura, pimentão, alho poró,etc.






Bâtonnets
Tiras grossas.Usado no nabo, batata, cenoura,etc.






Chiffonade
Julienne mais fino, geralmente usado em folhas verdes.






Brunoise
Cubos pequenos e uniformes. Usado para cenoura, batata, nabo,etc.

Pão de Batata Doce

Esponja:
30g de fermento biológico fresco
150g de leite
55g de açúcar
1 xícara(chá) de farinha de trigo

Massa:
500g de farinha de trigo
270g de purê de batata doce

4 ovos
75g de gordura hidrogenada ou manteiga
10g de sal

Sugestão de Recheio:
1 tomate picado
½ cebola picada
50g de presunto
5 colheres(sopa) de azeite
Orégano a gosto

Modo de preparo:

Esponja:
Juntar o açúcar e o fermento até que dissolvam. Acrescentar o leite, o trigo e misturar bem.

Deixe descansar até dobrar de volume.

Esponja fermentada.

Massa:
Juntar à esponja, os ovos, o sal, gordura hidrogenada, o purê de batata doce e misturar bem.

Depois, acrescentar a farinha de trigo e sovar

bem a massa, até ficar homogênea.

Partir a massa em pedaços pequenos e recheá-la.

Deixar a massa descansar até dobrar de

volume e antes de colocar no forno (180ºC)

pincelar com um ovo batido.